Süße Backwaren

Hefeteig

ist einer der vielseitigsten Teige überhaupt, denn es lässt sich daraus nicht nur Brot backen, sondern auch leckere Dampfnudeln, frittierte Krapfen und echte Klassiker wie Bienenstich und Gugelhupf, die immer wieder gern gegessen werden.
Seine Zubereitung ist dabei viel unkomplizierter als oftmals angenommen. Wenn die Regeln von Wärme und Gehen lassen eingehalten werden, kann der Grundteig nahezu beliebig mit Butter, Eiern und aromatischen Zutaten verfeinert werden. Zudem lässt sich fast jeder Hefeteig auf eines unserer beiden Grundrezepte zurückführen. So bekommen Sie mit jedem Backen mehr Übung und können die Rezepte bald nach Ihrem persönlichen Geschmack variieren, z.B. das Mehl durch Vollkornmehl ersetzen oder den Zucker durch Fruchtdicksaft.
Eine wichtige Hilfe leistet die glutenfreie VITAM Backhefe: ihre Triebkraft bleibt auch nach langer Lagerung optimal erhalten und sie ist viel anspruchsloser zu handhaben, als ein frischer Hefewürfel, den sie übrigens auch in jedem anderen Rezept sehr gut ersetzt.

Tipp zur Lagerung von Hefeteig:
Ein fertig gekneteter Hefeteig lässt sich über Nacht gut im Kühlschrank aufbewahren. Er geht dort sogar auf und kann dann am nächsten Morgen gleich gebacken werden  etwa zu frischen Sonntagsbrötchen. Sie können den Hefeteig aber auch für mehrere Wochen einfrieren. Lassen Sie ihn dann im Kühlschrank auftauen, kann er nach 24 Stunden direkt gebacken werden. Das Auftauen bei Zimmertemperatur dauert 2-3 Stunden, danach muss der Teig noch, wie im Grundrezept beschrieben, gehen.

Grundrezept süßer Hefeteig

500 g Bio-Weizenmehl Typ 550
1 Beutel VITAM Backhefe
1 Ei
100 g Zucker
100 g Butter oder Margarine
1 Prise Salz
1/8 l Milch

Zubereitung des Teiges:
Alle Zutaten sollten handwarm sein.
Die Hefe zunächst in 1/8 Liter warmer Flüssigkeit aus dem Rezept, 2 EL Mehl und 2 EL Zucker (bei süßen Teigen) 10 Minuten an einem warmen Ort und mit einem Tuch bedeckt gehen lassen.
Inzwischen die trockenen Zutaten miteinander mischen und das Fett sowie evtl. die Eier in den Teig einarbeiten.
Wenn die Hefe eine mit Luftbläschen durchsetzte Schicht gebildet hat, geben Sie diese zu den restlichen Zutaten und kneten das Ganze für 10 Minuten zu einem elastischen Teig. Geben Sie hierfür nach und nach so viel von der restlichen Flüssigkeit zum Teig, dass dieser sich problemlos von den Fingern löst. Sollte der Teig einmal zu klebrig geraten sein, bemehlen Sie ihn rundum mit 1-2 EL zusätzlichem Mehl und arbeiten dieses wieder in den Teig ein.
Lassen Sie nun den Hefeteig ca. 20 Minuten ruhen, bis er sichtbar gegangen ist. Er sollte dabei zwar warm (z.B. auf warmen Wasser oder der Heizung), aber nicht heiß stehen. Denn je wärmer der Teig geht, desto trockener wird das Gebäck und bei 50° hört die Gärung ganz auf.
Nach dem Gehen wird der Hefeteig erneut geknetet und dann ausgerollt oder wie im Rezept beschrieben geformt. Vor dem Backen muss er dann noch einmal 10 Minuten zugedeckt auf dem Backblech gehen. Er sollte hierzu jedoch nicht in den warmen Ofen gestellt werden.

Apfel-Schmand-Kuchen

1 x Grundrezept süßer Hefeteig
Auf dem ausgerollten Hefeteig werden Spalten von 1 kg Äpfeln ausgelegt.

Diese werden mit einer Mischung aus
2 Eigelb,
100 g Zucker und
1 Becher Creme fraîche begossen.
Nach dem erneuten Gehen backt der Kuchen ca. 20 Minuten bei 180° C bis der Belag leicht gratiniert ist.

Bienenstich

1 x Grundrezept süßer Hefeteig
100 g Honig
175 g Butter oder Margarine
175 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
150 g Mandelstifte

Die Zutaten für den Belag in einem Topf miteinander mischen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten vorsichtig kochen, dabei nur ganz leicht bräunen lassen.

Während der Belag abkühlt, einen süßen Hefeteig zubereiten und ausrollen. Die abgekühlte Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und noch einmal 10 Minuten gehen lassen. Bei 200° C ca. 25 Minuten backen.

Blaubeer-Mascarpone-Torte

Für den Teig:
200 g Mehl mit
2 TL Backpulver vermischen.
100 g Zucker,
100 g Butter (geschmolzen, abgekühlt),
2 Eier,
100 ml Milch und
2 geh. TL VITAM „wie Zitronenschale“ mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten.

In einer gefetteten 26 cm Obstbodenform (oder Springform) bei 180° C ca. 25 Minuten backen.

Für den Belag:
250 g Mascarpone mit
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker,
1 EL Zucker und
2 TL VITAM „wie Zitronenschale“ glattrühren.

Mascarpone-Creme gleichmäßig auf dem lauwarmen Boden verstreichen.
300 g Heidelbeeren auf der Creme verteilen.

Für den Guss:
1 Pck. klaren Tortenguss nach Packungsanleitung mit
2 EL Zucker und
250 ml Orangensaft zubereiten.

Tortenguss von der Mitte aus über den Blaubeeren verteilen, zum Fest werden ca. 1 Stunde kalt stellen.

Tipp 1: Die Torte schmeckt auch mit 500 g entkernten Kirschen anstelle der Blaubeeren.

Tipp 2: Der Teig kann auch für Muffins verwendet werden. Die Früchte werden dann unter den Teig gehoben und mitgebacken, die Mascarpone-Creme wie Sahne zu den Muffins gereicht oder diese damit gefüllt.

Butterkuchen

1 x Grundrezept süßer Hefeteig
Hefeteig zubereiten, auf dem Backblech ausrollen und mit den Fingerspitzen kleine Mulden in den Teig drücken.

200 g Butter mit
100 g Zucker schaumig rühren
und in die Vertiefungen im Teig streichen.
150 g Mandelblätter mit
50 g Zucker mischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Teig noch einmal gehen lassen, dann ca. 30 Minuten bei 200° C backen.

Dampfnudeln

500 g Mehl
1 Beutel VITAM Backhefe
1 Ei
50 g Zucker
50 g Butter
1 Prise Salz
2 TL VITAM „wie Zitronenschale“
¼ L Milch

zum Dämpfen:
50 g Zucker
40 g Butter, geschmolzen
1 Prise Salz
¼ l Milch

Teig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten. Nach dem ersten Gehen 16 Bällchen aus dem Teig formen und diese noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Die Zutaten zum Dämpfen 1 cm hoch in einen Topf füllen. Die Hälfte der Bällchen in den Topf setzen, die Milch zum Kochen bringen und dann die Nudeln bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten im geschlossen (!) Topf dämpfen bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist und der Zuckerkaramell zu „knistern“ beginnt. Die Nudeln sollten einen gebräunten Boden haben, aber nicht angebrannt sein. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren.
Dampfnudeln mit Vanillesauce oder Kompott servieren.

Der ultimative Käsekuchen

ohne Boden

250 g Margarine zunächst mit
300 g Zucker glatt rühren, dann
6 Eier zufügen und alles insgesamt 10 Minuten schaumig rühren.
4 TL VITAM „wie Zitronenschale“,
2 Päckchen Vanillepudding-Pulver sowie
1 kg Magerquark gleichmäßig mit den übrigen Zutaten mischen.
Eine 26 cm Springform gut einfetten, Quarkmasse einfüllen und ca. 75 Minuten backen.
Nach der Hälfte der Zeit mit Alufolie abdecken, damit der Kuchen nicht zu dunkel wird.
Ofen: 170° C / Heißluft: 150° C.

Der Käsekuchen kann mit eingebackenen Beeren und Rosinen oder mit nachträglich aufgelegten Früchten (ggf. mit Tortenguß) verfeinert werden.

Gefüllte Schnecken

1 x Grundrezept süßer Hefeteig

Rosinen-Füllung:
250 g Magerquark
70 g Honig
1 Ei
3 EL Mehl
70 g Rosinen
2 TL Vanillezucker
1 TL VITAM „wie Zitronenschale”

Nuss-Füllung:
1 Becher saure Sahne
2 EL Zucker
2 EL Zitronensaft
200 g gemahlene Nüsse

Zutaten für die gewünschte Füllung miteinander mischen. Hefeteig in der Größe eines Backbleches ausrollen und mit der Füllung bestreichen. Den Teig von der breiten Seite her in 4 Streifen schneiden, diese der Länge nach aufrollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schnecken mit etwas Abstand auf das Backblech legen. 10 Minuten gehen lassen und dann ca. 10 Minuten bei 220° C backen. Dekorieren Sie die Schnecken mit einem Zuckerguss oder tauchen Sie die Oberseite zunächst in flüssige Butter und dann in Zucker.

Germknödel

1 x Grundrezept süßer Hefeteig
Den Teig nach dem ersten Gehen rechteckig ausrollen. Auf einer Hälfte mit einem Glas runde Markierungen setzen. In die Mitte jedes Kreises einen TL Pflaumenmus geben und den Kreisrand mit Wasser einstreichen. Die zweite Teighälfte darüber klappen und so andrücken, dass die Füllung sich abzeichnet. Nun die Germknödel mit dem Glas um die Füllung herum ausstechen und die Ränder fest andrücken. Die Germknödel noch 1 Std. gehen lassen und in simmerndem Salzwasser 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit geschmolzener Butter und gemahlenem Mohn servieren.

Tipp: Frittiert statt gekocht wird aus dem Germknödel (mit je einer Prise Muskat und Zimt im Teig) ein Berliner Krapfen.

Gugelhupf

100 ml warme Milch
1 Beutel VITAM Backhefe
500 g Mehl
250 g geschmolzene Butter
150 g Honig
4 Eier
150 g Rosinen
1 Prise Salz

VITAM Backhefe in die handwarme Milch geben. Übrige Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in das Mehl einarbeiten. Hefemilch hinzufügen und alles zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Den Teig ca. 30 Minuten gehen lassen, in eine gefettete Gugelhupfform gießen, nochmals 10 Minuten gehen lassen und dann bei 180° C gut 40 Minuten backen. Als Garprobe mit einem Holzstäbchen in den Kuchen stechen: Er ist fertig gebacken, wenn kein Teig mehr am Stäbchen klebt.
Den warmen Gugelhupf können Sie nach dem Stürzen noch mit Fruchtsaft aromatisieren. Gut steht ihm auch ein Zucker- oder Schokoladenguss, der die typische Gugelhupfform aufgreift.

Mit etwas Zitronat, Orangeat und gehackten Mandeln wird aus Ihrem Gugelhupf ein echt italienischer Panetone.

Hefewaffeln

250 g Mehl
3 TL VITAM Backhefe
1 Beutel Vanillezucker
2 EL Honig
100 g Butter
3 Eier
¼ l Milch
1 TL Zimt, Salz

Die Zutaten werden, entsprechend des Grundrezeptes, zu einem geschmeidigen, relativ flüssigen Teig verarbeitet und nach dem Gehen im Waffeleisen goldbraun gebacken.

Quarkbrötchen

250 g Mehl
2 EL Zucker
2 TL VITAM Backhefe
50 g Butter
1/8 l Milch
125 g Speisequark

Aus den Zutaten einen kompakten Hefeteig bereiten und zu kleinen Brötchen formen. Diese mit Milch bestreichen und nach dem erneuten Gehen 15—20 Minuten bei 180°C backen.

Königskuchen — Grundrezept für feinen Rührteig

250 g Margarine cremig rühren.
200 g Zucker,
1 Btl. Vanillezucker,
3 TL VITAM „wie Orangenschale“,
1 Prise Salz hinzufügen, rühren bis eine gebundene Masse entsteht.
5 Eier jeweils 1/2 Minute cremig unterrühren.
500 g Mehl mit
15 g Backpulver mischen und abwechselnd mit
125 ml Milch in 2 Portionen untermixen.

Teig in eine gefettete Kastenform füllen und bei 180° C ca. 70 Minuten backen (Stäbchenprobe). Nach 20 Minuten die Oberfläche einritzen, der Kuchen behält so eine schönere Form.

Der Königskuchen kann mit Rosinen, Zitronat, Schokotropfen oder Eierlikör statt Milch
abgewandelt werden. Besonders lecker schmeckt Königskuchen als süßes Sonntagsbrot mit Marmelade.

Ein schöner Brauch: Mittels einer eingebackenen Bohne wird der „Bohnenkönig“ ausgelost, welcher einen Tag lang über die Geschicke der Familie bestimmen darf.

Pflaumen-Streusel-Kuchen

1 x Grundrezept süßer Hefeteig
Teig ausrollen und mit 1 kg halbierten, entsteinten Pflaumen belegen.

Für die Streusel:
ca. 200 g Mehl
125 g Butter oder Margarine
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Zimt

Die Hälfte des Mehls mit den restlichen Zutaten vermischen, dann nach und nach soviel weiteres Mehl zugeben, bis der Teig zu Streuseln zerfällt. Möglichst schnell arbeiten, damit die Masse nicht zu warm und klebrig wird. Die Streusel über den Pflaumen verteilen.
Bei 180° C  ca. 20 Minuten backen.

Veganes Bananen-Brot

3 EL Chia-Samen in
90 ml Wasser für 15 Min. einweichen.
290 g Mehl,
1 geh. TL Backpulver,
220 g Zucker,
1 Msp. Vanille und
1 Prise Salz vermengen.
4 Bananen pürieren mit
110 g geschmolzener Margarine und dem Chia-Wasser unter den Teig heben, in eine gefettete Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 1 Stunde backen.

Veganer Käsekuchen

ohne Boden
1,5 EL VITAM Chia-Samen mit
4,5 EL Wasser für 10 Min. quellen lassen.

250 g Tofu,
40 g Margarine,
5 EL Apfeldicksaft,
1 TL VITAM "wie Zitronenschale",
20 g Weichweizengrieß und
1 Msp. Vanille miteinander pürieren. Chia-Wasser unterrühren.

Den Teig in 5—6 gut gefettete Muffinförmchen geben und im vorgeheizten Backofen bei 170 C° ca. 35 Min. backen. Für Gäste die 4-fache Menge entsprechend länger in einer Springform backen.

Veganer Tortenguss

1 TL (3,5 g) VITAM Fruchtfix Geliermittel mit
70 g Zucker vermischen und in
250 ml weißen Traubensaft kalt einrühren.
Die Mischung 2 Minuten sprudelnd aufkochen.
25 ml Zitronensaft zugeben und noch 1 Minute kochen.
Nach leichtem Abkühlen direkt über das Obst auf den Tortenboden geben.

Der ultimative — vegane — Rührkuchen

75 g VITAM Chia-Samen mit
240 ml Wasser für 10 Minuten einweichen.
12 g Cashewkerne mit
110 g warmem Wasser zu einer Nußmilch pürieren.
1 Btl. Backpulver gleichmäßig unter
500 g Mehl heben.
250 g Margarine mit
200 g Zucker,
3 TL VITAM „wie Orangenschale” und
1 Btl. Vanillezucker schaumig rühren.

Erst das Chia-Gel, dann die Nußmilch und schließlich die Mehlmischung unterrühren bis eine gebundene Masse entsteht.
Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und bei 180°C für ca. 70 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Chia Porridge — vegan und glutenfrei

100 g Heidelbeeren (frisch oder TK) mit
100 ml Hafermilch,
1/2 TL VITAM „wie Zitronenschale” und
2 getrockneten Datteln (zum Süßen) pürieren.
1 EL VITAM Chia-Samen gut unterrühren und 1 Std. gelieren lassen.
Schmeckt natürlich auch mit anderen Beeren.